domenica 10 dicembre 2017

Quanti modi di fare e rifare: Zelten trentino a lunga lievitazione

Eccoci arrivati all'ultima, bellissima ricetta, per il menù 2017!
Il mese prossimo si inizierà con il menù 2018, l'ottavo in compagnia della Cuochina!
Oggi, l'appuntamento mensile con la Cuochina, Anna e Ornella per Quanti modi di fare e rifare , profuma di Natale...

 ..di festività in famiglia, di montagne innevate, di tradizione..
Siamo in Trentino e prepariamo un dolce ricco di sapore: Zelten trentino a lunga lievitazione. Un dolce buonissimo che consiglio di preparare senza riserve. Questa è la mia versione.

Ingredienti 
primo impasto
secondo impasto
  • tutto il primo impasto
  • 100 g farina di forza
  • 40 g zucchero
  • 40 g di latte
  • 40 g burro morbido
  • 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
terzo impasto
  • tutto il secondo impasto
  • 30 g farina
  • buccia grattugiata di un'arancia e di un limone bio 
frutta secca:
  • 40 g noci
  • 40 g mandorle spellate
  • 30 g pinoli
  • 50 g fichi secchi
  • 60 g uvetta
  • rhum

Importante: rinfrescare licoli almeno due volte prima di usarlo.
Primo impasto:
Impastare licoli con la farina ed il latte tiepido fino ad ottenere un impasto liscio, elastico, ma abbastanza morbido. Formare una palla, tagliare a croce e mettere a lievitare coperto, in luogo caldo, fino a raddoppio. Il forno spento con la luce accesa è perfetto. Circa 3 ore di lievitazione.
dopo 3 ore di lievitazione

Secondo impasto:
Nella ciotola della planetaria mettere il latte, il tuorlo e lo zucchero e mescolare. Aggiungere il primo impasto e la farina. Avviare e impastare per qualche minuto. Quando l'impasto si avvolge al gancio, unire il burro morbido ed il sale.

Fare una palla, coprire con un pezzo di carta forno e pellicola.
Mettere a lievitare al caldo, come per il primo impasto. Circa 3 ore di lievitazione

Dopo le tre ore di lievitazione. La superficie non è liscia perché ho dovuto usare il coltello per staccare la carta che ricopriva l'impasto.
Importante: mentre il secondo impasto lievita, mettere a macerare la frutta secca con un po' di rhum o altro liquore a piacere. 

Terzo impasto
Mettere l'impasto sopra la spianatoia, aggiungere la farina con la raspatura di arancia e di limone. Unire la frutta secca tagliata a pezzi non troppo grossi, strizzata dal liquore ed incorporarla all'impasto.
Quando la frutta è ben distribuita nell'impasto, formare nuovamente una palla e mettere a lievitare coperto al caldo fino al raddoppio.
Dividere a pezzi uguali, inserire dei pinoli e delle mandorle conficcandoli bene nell'impasto. Spennellare con uovo sbattuto. Mettere a lievitare sopra la placca del forno coperti.

 A lievitazione avvenuta
Infornare a forno caldo 190°C per circa 40 minuti. Coprire con carta forno se tendono a scurirsi troppo.



E con questa stupenda ricetta, si termina col menù 2017.
Dove saremo  il 14 di gennaio per inziare il menù 2018?
Voleremo nel Lazio per preparare gli Gnocchi alla romana! Un ottimo primo piatto! Vi aspettiamo in tanti!

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domenica 26 novembre 2017

Korvapuusti, dolci alla cannella

Un'altra delizia finlandese!
Non so che tempo ci sia nel resto dell'Europa e del mondo ma qui fa freddo con alternarsi di neve e pioggia..condizioni tremende per la guida :-(
Comunque questi dolci sono perfetti in qualsiasi condizione atmosferica!

Ingredienti:
per l'impasto
  • 190g latte intero
  • 90 g licoli attivo (lievito naturale in coltura liquida)
  • 425 g farina di forza
  • 85 g zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio scarso di cardamomo in polvere
  • 1 cucchiaino di sale
  • 100 g di burro
Per farcire
  • 50 g di burro 
  • 50 di zucchero
  • 1 cucchiaio di cannella
Per decorare
  • uovo sbattuto
  • zucchero in granella
Mettere nella ciotola della planetaria il latte tiepido, l'uovo e licoli, mescolare per sciogliere quest'ultimo. Aggiungere lo zucchero e la farina setacciata con il cardamomo. Avviare la macchina e impastare finché l'impasto non si stacca dal fondo e non si avvolge al gancio della planetaria. A questo punto, aggiungere il burro morbido (molte ricette originali usano la margarina) ed il sale. Riavviare la macchina e impastare finché l'impasto non è bello liscio.
Fare una palla, metterla a lievitare coperta con un foglio di carta forno e pellicola sopra, nel forno spento con la luce accesa. Quando l'impasto è più che raddoppiato, metterlo nella spianatoia infarinata e stendere col matterello una sfoglia di spessore di circa mezzo cm.
Stendere il burro morbido sopra tutta la superficie della sfoglia, distribuire lo zucchero e spolverizzare con la cannella. Arrotolare.
Tagliare a pezzi come nella foto e con in dito (io ho usato una bacchetta per mangiare giapponese)  schiacciare il centro. Mettere a lievitare coperti.
Spennellare con uovo sbattuto e zucchero in granella.
Infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti.
Buona domenica :-)

domenica 19 novembre 2017

Ruisleipä, pane finlandese con farina di segale

Durante le lunghe ore di attesa all'aeroporto di Helsinki, aspettando di ritornare a casa, abbiamo comprato dei panini. Erano così morbidi e gustosi che ho cercato varie volte di rifarli ma senza risultati apprezzabili; o erano troppo duri o il gusto era molto diverso. 
Non è facile tradurre le ricette dal finlandese all'italiano, non si capisce molto, e non ho trovato nessun sito che replicasse il pane mangiato quel giorno...
Per il momento ho scovato un video e ho provato a fare questo tipo di pane che è solamente con farina di segale. 
Il lievito viene fatto maturare per due giorni. Il sapore è decisamente acido, anzi alcolico, perché profuma proprio di vino... ma è così che deve essere. Per cui non piace sicuramente a tutti.
All'assaggio il gusto è abbastanza simile a quello che ricordo, solo che i famosi panini erano più morbidi. Della serie..non finisce qui!
Io ho fatto così:

Primo rinfresco licoli:
Mescolare licoli con l'acqua, aggiungere la farina di segale e lasciare lievitare fino a più del raddoppio. 

Secondo rinfresco
  • 100 g dal primo rinfresco
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 50 g di farina di segale
In un contenitore tipo tupperware, mettere licoli al primo rinfresco ed aggiungere l'acqua tiepida e la farina di segale. Mescolare bene. Chiudere con il coperchio e lasciare in luogo tiepido per due giorni.

Impasto
  • tutto secondo rinfresco
  • 600 ml di acqua tiepida
  • 850 g di farina di segale
  • 25 g di sale
In una ciotola versale licoli al secondo rinfresco, l'acqua tiepida, il sale. Mescolare per far sciogliere il sale. Aggiungere la farina, mescolare un po' con una spatola poi con le mani. E' molto appiccicoso ma deve essere così.

Dopo alcuni minuti, sempre con la spatola riunire l'impasto, sempre nella stessa ciotola a palla, levigandolo.
Fare una croce, coprire e

lasciare lievitare in luogo tiepido per 6 ore.
Dopo 6 ore, riprendere l'impasto sopra la spianatoia, dividerlo in pezzi e dare loro la forma rotonda ma un po' alzati e a punta nel centro,

passandoli nella farina di segale. Se si vuole rifarlo bisogna tenere un pezzo di impasto e metterlo in un bicchiere o un vasetto, coprirlo con la farina di segale, chiudere con la pellicola o il coperchio. Io lo sto conservando in frigorifero.

Il video riporta una lievitazione di tre ore, io li ho messi nel forno spento ma con la luce accesa e dopo un'ora circa erano già lievitati

 Cuocere a forno preriscaldato a 200 °C per 40-45 minuti.

Fette pronte da gustare!

domenica 12 novembre 2017

Quanti modi di fare e rifare: Culingionis de patata

Non so voi ma io non riesco a capacitarmi che siamo già arrivati a novembre e che, fra meno di un mese, sarà Natale! Si tende a pensare, anche quando si programma qualcosa con largo anticipo: oh, è così lontano..poi in men che non si dice è già passato. E gli anni volano..
Bando ai pensieri negativi e andiamo a  vedere dove ci porta questa volta la nostra mascotte! 
Oggi, con l'appuntamento mensile con la Cuochina, Anna e Ornella per Quanti modi di fare e rifare ,


viaggiamo tutti nella meravigliosa terra di Sardegna per fare insieme i Culingionis de patata! Forse qualche caro amico della Sardegna potrà fare chiarezza tra la differenza fra i Culingionis e Culurgiones...forse la forma diversa dipende dalla zona?

Ingredienti per 3 persone
per la pasta
  • 200 g di farina
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • acqua tiepida quanto basta
  • sale un pizzico
per il ripieno
  • 500 g di patate qualità polpa bianca(ho usato le norvegesi a buccia rossa)
  • 1 spicchio d'aglio piccolo
  • 4 foglie di menta
  • noce moscata
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • pecorino stagionato
  • pecorino dolce ( sostituito con parmigiano)
  • sale e pepe

Ho impastato a lungo farina, olio e acqua quanto basta per ottenere l'impasto adatto per la sfoglia. Messo a riposare coperto con la pellicola per mezz'ora.
Ho fatto cuocere le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata. Le ho scolate, sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate. Ho aggiunto l'aglio e la menta tritati, tre cucchiai di olio extravergine d'oliva e un'abbondante manciata di pecorino stagionato. Ho aggiustato di sale e pepe, unito una grattata di noce moscata e mescolato bene. Lasciato raffreddare. 
Ho tirato le sfoglie abbastanza sottili, tagliato dei quadrati e inseriti nell'apposito stampino per ravioli. 

Ho inserito nel mezzo una noce di ripieno e chiuso.

Ho messo a bollire abbondate acqua salata, immerso i culingionis per qualche minuto. Scolati al dente e conditi con sugo di pomodoro e abbondante parmigiano...non ho trovato il pecorino dolce.
 Ottimi!!
E dove ci troveremo il 10 di dicembre per l'ultimo appuntamento per il menù 2017 della Cuochina? In Trentino per fare il buonissimo Zelten a lunga lievitazione!
Vi aspettiamo numerosi!!

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domenica 5 novembre 2017

Pane con zucca e grano parzialmente macinato

Io adoro la zucca ma, per mia sfortuna, piace solo a me..
Così capita che se ne acquisto una troppo grande, non so più come usarla tutta! Un po' la congelo però spesso è davvero tanta!
Ecco questo pane è nato per usare l'ultima zucca che stazionava in frigo. E assicuro tutti che nessuno si è tirato indietro al momento di mangiarlo!
Ho optato la tecnica dello skålding, usata per preparare anche questo ottimo pane . Per il resto ho fatto ricorso, come spesso accade, ai meravigliosi impasti base della Cuochina! Questo è l'impasto base nr 3, triplicato.
Ancora una volta metto la foto del grano parzialmente macinato che usiamo qui

Ingredienti per lo skålding
  • 50 g farina di segale
  • 50 g grano parzialmente macinato
  • 150 g di acqua bollente

Mettere le farine in una ciotola, versare sopra l'acqua bollente. Mescolare bene e lasciare riposare fino a raffreddamento.
per l'impasto
  • tutto lo skålding
  • 630 g di farina di forza
  • 270 g licolfico
  • 305 g di acqua
  • 15 g di malto
  • 16 g di sale
  • 100 g di zucca cruda grattugiata

Nella ciotola della planetaria inserire licoli, l'acqua, lo skålding ed il malto d'orzo. Mescolare con una frusta per qualche minuto per far sciogliere il tutto e aggiungere la farina. Avviare la planetaria e far impastare. Unire la zucca. Aggiungere il sale e lasciare impastare fino ad incordatura dell'impasto.
Trasferire sopra il piano di lavoro infarinato, fare una palla e metterla in una ciotola.


Coprire con un foglio di carta da forno e successivamente la pellicola. La carta da forno serve a trattenere l'umidità e a evitare che l'impasto si bagni durante la lievitazione.


A raddoppio dell'impasto, dividere in due pezzi grandi dello stesso peso e due pezzi piccoli sempre uguali di peso.
col matterello ho schiacciare da una parte
e poi dall'altra parte, a croce
Iserire il pezzo piccolo in mezzo schiacciandolo leggermente.
Mettere e lievitare coperto.
Pronto per essere infornato!
Cuocere per circa 40 minuti a 200 °C.

L'interno, soffice e molto buono, pronto per essere gustato sia per colazione ma ottimo per accompagnare sia pranzo che cena

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